一边是街头巷尾的面包店接连关门歇业，一边是超市烘焙区排起长龙、现烤面包供不应求——中国烘焙市场正在上演冰火两重天。据行业数据显示，2023年全国面包店关停数量超过8万家，而各大连锁超市、会员店的烘焙区销售额却逆势增长，部分门店甚至出现“排队买面包”的盛况。面包生意到底好不好做？这冰与火的背后，折射出怎样的消费新趋势？

面包店“关店潮”：高成本与低利润下的生存困境

在北京朝阳区经营了6年的独立面包店“麦香时光”，今年3月正式贴出转让告示。店主李伟无奈地告诉记者：“面粉、黄油、糖、电费、房租、人工，样样都在涨，一个8块钱的肉松面包，扣掉成本只能赚5毛钱。”他坦言，每天卖出200个面包才能勉强保本，但附近新开了两家大型超市现烤区，客流被分流了将近一半。

李伟的遭遇并非个案。根据企查查数据，2023年吊销、注销的面包相关企业超过8.2万家，同比增长35%。中国焙烤食品糖制品工业协会统计数据也显示，2023年行业平均利润率已从2019年的12%降至不足5%。究其原因，核心有三：一是原料成本持续攀升，进口黄油、可可粉等价格同比上涨20%至40%；二是房租与人工成本刚性上涨，一线城市临街商铺月租金动辄3万至5万元；三是同质化竞争惨烈，网红面包店“内卷”促销，价格战压缩利润空间。

超市烘焙区“逆势火爆”：性价比与场景体验双赢

与独立面包店的惨淡形成鲜明对比，超市烘焙区正成为新的流量入口。山姆会员店、盒马鲜生、永辉超市等纷纷加大烘焙投入。周末傍晚，北京望京的盒马鲜生，现烤面包货架前挤满了顾客，原味蛋挞、麻薯、瑞士卷等爆款单品常常上架半小时即告售罄。

“超市烘焙区的面包价格比外面的面包店便宜三到五成。”消费者张女士告诉记者，“像这种麻薯，店里卖15块一盒，超市只要9块9，而且现烤现卖，非常新鲜。”据了解，超市凭借规模采购优势压低原料成本，中央工厂统一配送冷冻面团，门店现烤现卖，省去了独立面包店昂贵的生产和仓储环节。再加上超市自带客流，烘焙区通常位于生鲜区出口，属于“顺手买”的高频场景，极大降低了获客成本。

更低的价格、同样的新鲜度、更便利的购买渠道——超市烘焙区恰好满足了当下消费者对“质价比”的追求。

消费趋势：理性回归，“平替”崛起

一年关停8万家面包店、超市烘焙区却排长队，表面看是渠道竞争的结果，深层则是消费逻辑的深刻转变。

其一，“消费降级”不等于“品质降级”。 消费者不是不爱吃面包了，而是更在意“花多少钱买”。国家统计局数据显示，2023年居民人均可支配收入实际增长6.1%，但消费倾向（人均消费支出/人均可支配收入）却降至60%以下。疫情后人们储蓄意愿增强，消费时更精打细算。超市烘焙区的产品价格多在5元至15元之间，而独立面包店动辄20元起步。消费者用脚投票，选择“超市平替”。

其二，“体验价值”重新定义。 超市现烤区提供的“新鲜感”和“烟火气”，恰好契合了后疫情时代人们对即时体验的渴望。而传统面包店往往缺乏这种“现场感”，产品多为提前烤制、摆上货架，与超市的“现烤”相比失去了吸引力。

其三，“渠道集中化”加速。 零售业态正在从“小而散”向“大而全”演化。超市烘焙区借助全渠道供应链和客流优势，形成对独立店铺的碾压式竞争。正如电商对实体店的冲击，超市正在蚕食烘焙行业的“中间地带”——既不是高端手工面包房，又不是便利店包装面包，恰恰是平民化现烤面包这个最大市场。

面包生意到底好不好做？答案是：对独立小散门店来说，越来越难；对大型零售渠道而言，依然大有可为。烘焙行业正在经历一场无声的洗牌，留下的将是效率更高、规模更大的玩家。而对于消费者，用更低的价格买到更好的面包，这或许才是消费趋势最好的模样。