“常温奶保质期长，肯定加了防腐剂”“鲜牛奶才营养，常温奶都是‘死奶’”……关于牛奶的争论从未停歇。在超市货架上，常温牛奶与低温鲜牛奶并排放置，价格相差不少，消费者常常陷入选择困难。到底哪种更营养？记者走访营养学专家，揭开真相。

工艺不同，并非“加防腐剂”

很多人看到常温牛奶保质期长达6个月，第一反应就是“加了防腐剂”。实际上，国家标准明确规定，纯牛奶不得添加任何防腐剂。常温奶之所以能长期保存，关键在于超高温瞬时灭菌（UHT）技术。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释，UHT工艺将牛奶加热到135℃-150℃，持续2-4秒，几乎杀灭所有微生物，再配合无菌灌装，使牛奶在密封状态下不会变质。而低温鲜牛奶（巴氏杀菌乳）采用72℃-85℃加热15秒左右，杀死致病菌，但保留部分非致病菌和芽孢，因此必须冷藏，保质期通常只有7-15天。

营养比拼：各有千秋，总体差异有限

从核心营养成分来看，两者蛋白质、钙、脂肪等主要指标并无显著差异。根据《中国食物成分表》，每100毫升全脂牛奶中，常温奶蛋白质约3.0克，鲜牛奶约3.0-3.2克；钙含量均在100-120毫克之间。在乳制品行业，企业往往通过浓缩工艺调整蛋白质含量，因此同一品牌的高端常温奶蛋白质可达3.6克以上，甚至高于普通鲜奶。

真正的差异在于热敏性维生素。UHT高温会损失部分维生素B族和维生素C，但牛奶本身并非这些维生素的主要膳食来源。巴氏杀菌奶中维生素B2保留率约95%，而UHT奶约为85%-90%，损失量对整体营养影响微乎其微。此外，鲜牛奶中保留的少量活性物质（如乳铁蛋白、免疫球蛋白）在UHT处理后基本失活，但人体通过饮用牛奶获取这些活性物质的实际效果尚无定论。范志红强调：“如果你想通过喝牛奶补充免疫球蛋白，不如直接吃鸡蛋或肉类。”

口感与便利性：选择因人而异

不少消费者反映，鲜牛奶口感更“醇厚”“鲜甜”，这是因为巴氏杀菌对乳清蛋白变性程度较低，且保留了部分天然风味物质。UHT奶在高温下会发生美拉德反应，产生轻微“蒸煮味”。但现代工艺已大大改善这一缺陷，许多常温奶产品通过均质技术和添加乳脂肪球膜等手段提升口感。

对于上班族、学生或户外活动频繁的人群，常温奶无需冷藏、即开即饮的优势明显。而家庭日常消费，若能保证冰箱冷藏且在两三天内喝完，鲜牛奶提供了更贴近新鲜的口感体验。

专家建议：按需选择，不必焦虑

“常温奶和鲜牛奶都是优质蛋白和钙的良好来源，不存在谁比谁‘更营养’的绝对答案。”中国营养学会理事刘英华表示，消费者应根据自身情况选择：注重口感且饮用方便的可选鲜牛奶；追求便利、需要储存或外出携带的常温奶完全胜任。

值得注意的是，市场上有些“调制乳”或“乳饮料”添加了糖、香精等，营养价值大打折扣。无论选择哪种，认准配料表第一位为“生牛乳”的纯牛奶产品。此外，对于乳糖不耐受人群，舒化奶（无乳糖牛奶）以UHT工艺生产，同样属于常温奶范畴，是更适宜的选择。

破除谣言，回归科学

“常温奶营养差”的说法，很大程度上源于对工艺的误解。事实上，美国、欧洲等发达国家的牛奶消费中，常温奶占比也在逐步上升。2023年，欧盟常温奶市场占有率已超过40%。在澳大利亚，由于地广人稀，常温奶更是主流产品。

面对信息爆炸的消费时代，我们更应回归科学本质：UHT工艺和巴氏杀菌只是不同技术路径，目标均为提供安全、营养的乳制品。所谓的“营养差距”，在总体膳食结构中微乎其微。与其纠结于奶温高低，不如确保每日摄入足量奶制品——根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天应摄入300-500克奶或等量奶制品。

下次站在超市奶柜前，不妨问问自己：我需要的是随时能喝的便利，还是三天内用完的新鲜？两者皆可，科学无虑。