近日，一场别开生面的潮汕美食体验活动在汕头市老牌卤味坊“嘉之派”店内举行。活动以“和嘉之派一起做潮汕卤鹅掌”为主题，邀请多名美食爱好者与媒体代表共同参与，亲手制作并品鉴这道承载百年潮汕饮食精髓的经典卤味。这不仅是一次美食技艺的传承，更是一场关于潮汕饮食文化与工匠精神的深度对话。
百年卤香，技艺传承
潮汕卤鹅掌，作为潮汕卤水系列的招牌之一，以其皮滑肉韧、卤香浓郁、胶质丰富而闻名。然而，真正要做到“骨香肉烂、回味悠长”，绝非一日之功。此次活动的主理人“嘉之派”第三代传人陈嘉明师傅表示：“卤鹅掌看似简单，但每一道工序都有讲究。从选鹅掌的肥瘦大小，到卤水配比的毫厘之差，再到火候的精准把控，缺一不可。”
活动现场，陈师傅首先带领大家参观了店内的卤水老缸。据介绍，这缸卤水已传承近八十年，每日添加新料，从不熄火。“卤水就像一坛陈年老酒，越老越醇。我们坚持每天熬煮，让香料与油脂充分融合，形成独特的复合香气。”
匠心手作，每一步都是学问
在制作环节，参与者们换上了围裙和手套，在陈师傅的指导下开始了“卤鹅掌初体验”。第一步是清洗与修剪。陈师傅强调：“鹅掌的指尖、掌蹼都要仔细清理，残留的角质必须去掉，否则影响口感。这需要耐心，也是尊重食材的表现。”
随后是焯水与冰镇。鹅掌入沸水焯三分钟，捞起立刻浸入冰水。“冷热交替能让鹅掌皮收紧，卤出来更爽脆。很多人忽略这个步骤，结果卤出来的鹅掌软烂无嚼劲。”陈师傅一边操作一边解释。
重头戏是卤制。陈师傅现场调配了一锅潮汕传统卤水，包含老抽、生抽、冰糖、南姜、八角、桂皮、香叶、甘草、陈皮等二十余种香料，并加入足量猪骨高汤。他特别指出：“潮汕卤水与广式卤水最大的不同在于用南姜代替普通生姜，南姜的辛香更清新，且能去腥提鲜。另外，糖要选用老冰糖，颜色更红亮，甜味也更柔和。”
鹅掌入锅后，先用大火烧开，再转小火慢卤两小时。“中间要翻动几次，让每一只鹅掌都均匀入味。”陈师傅叮嘱道，“最后关火，让鹅掌在卤汤中自然冷却浸泡至少四小时，这样才能让卤汁渗入骨髓。”
舌尖上的潮汕，文化中的乡愁
当一盘盘卤鹅掌端上桌时，深褐油亮的色泽令人垂涎。轻轻咬下，外皮微脆，内里软糯，卤香在口腔中层层释放，回甘悠长。参与者纷纷赞叹：“原来这就是正宗潮汕卤鹅掌的滋味！”
陈师傅说，潮汕人对卤味的感情，早已超越了味觉本身。“在潮汕，逢年过节、红白喜事、迎客宴请，卤鹅都是必备菜。它代表着团圆、丰盛与诚意。对于很多海外潮汕侨胞来说，一口卤鹅掌，就是家乡的味道。”
活动还设置了“盲品对比”环节，参与者品尝了市面几款预包装卤鹅掌与嘉之派现卤产品，差异明显。美食爱好者李女士感慨：“手工现卤与工业化生产确实天壤之别。这背后不只是技术，更是一份对传统的敬畏。”
让传统美食在新时代“破圈”
谈及举办此次活动的初衷，陈嘉明表示：“如今很多年轻人对潮汕卤味的认知，只停留在外卖或超市真空包装。我们希望通过沉浸式体验，让大家亲手触摸食材、感受火候、品味传统，真正理解潮汕美食背后的文化厚度。”
据悉，嘉之派未来计划将此类体验活动常态化，并推出“潮汕卤味研学”项目，邀请更多外地游客、海外华人及餐饮从业者前来拜师学艺。同时，他们也正通过短视频平台记录卤制全流程，试图用新媒体手段让千年潮汕卤味“飞入寻常百姓家”。
中国烹饪协会潮汕菜专业委员会专家指出，在预制菜浪潮席卷餐饮业的当下，传统手作美食的传承面临严峻挑战。像嘉之派这样坚守“现卤现卖”、并主动开展体验式传播的案例，为传统餐饮品牌的转型升级提供了有益借鉴。
一只卤鹅掌，半部潮汕味。当锅盖掀开的那一刹那，卤香升腾，绵延的不仅是一段醇厚的美食记忆，更是一部活色生香的饮食文化史。和嘉之派一起做潮汕卤鹅掌，品的是一脉相承的匠人心，尝的是一方水土的烟火情。