“老板，我的麻辣烫要加麻不加辣，麻多一点，但别太麻。”这是许多消费者在火锅店、麻辣烫摊前常说的“玄学”要求。一直以来，“麻”的强度全凭厨师手感，顾客只能凭运气。但这一局面正在被打破——近日，国内某知名餐饮科技公司联合中国农业大学食品科学与营养工程学院，共同推出国内首套“麻度可视化识别系统”，让“加麻不加辣”从模糊的口头诉求变成了清晰可感的视觉画面。
记者在位于北京朝阳区的一家试点火锅店里看到，服务员端上一锅红汤后，并非直接离去，而是手持一台巴掌大的手持终端，对准汤面轻轻一扫。屏幕立刻显示出一串数字：“麻度指数：78（微麻至中麻区间）”，同时浮现出对应花椒颗粒密度热力图，绿色代表稀疏，红色代表密集。顾客点餐时只需在手机小程序上选择“微麻、中麻、重麻、超麻”四个档位，系统就会自动调整配方，并在上菜时进行二次视觉验证。
“我们用了将近两年时间研发这套系统。”项目负责人、北京智味科技有限公司CEO张伟向记者介绍，核心难点在于如何将“麻”这种味觉信号转化为光学信号。“花椒中的麻感来自山椒素等酰胺类物质，它们本身没有颜色，但花椒颗粒的分布和密度与麻度正相关。我们通过高分辨率摄像头拍摄汤底表面，用深度学习算法识别花椒颗粒数量、大小以及油脂中花椒素扩散形成的特殊纹理，再结合实验室的感官评估数据，建立了一套预测模型。”
在研发过程中，团队采集了超过20万张火锅、麻辣烫、冒菜等各类麻辣汤底的图像，以及1200名志愿者的感官打分。最终模型的预测准确率达到93.7%，能够区分出“差一个等级”的麻度变化。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李鸣指出：“这不仅是餐饮标准化的重要突破，更让消费者拥有了‘麻感知情权’。过去人们对辣椒的辣度有史高维尔单位来量化，但花椒的麻度一直缺乏直观的度量工具，这套系统填补了空白。”
记者随机采访了几位正在用餐的顾客。在互联网公司工作的赵女士说：“我有口腔溃疡，特别想加麻但是怕太刺激，以前只能赌运气。刚才选了‘微麻’，系统显示麻度指数35，真是刚刚好，终于不用靠嘴角抽搐来检验麻不麻了。”从事餐饮采购的刘先生则表示，这套系统对连锁店管理意义更大：“不同厨师手抖程度不一样，有了它，每家店出品就能统一。”
据了解，首批试点将在全国10个城市的50家火锅店落地。公司下一步计划推出个人版“麻度侦测笔”，消费者可以将其插入汤中，通过颜色变化直观读取麻度值，预计明年上市。
但也有一些老饕表达了担忧。资深美食评论人老黄认为：“麻味和辣味不同，它有层次变化，前麻后麻、瞬息麻和持续麻，都是不同的体验。过度量化会不会把美食变成实验室数据？”对此，张伟回应称，系统只提供客观参考，厨师依然可以根据食材和个人风格进行微调，“数字化不是为了消灭手艺，而是让手艺有据可循。”
从“加麻不加辣”的模糊请求，到屏幕上跳动的数字与热力图，这道陪伴中国人千百年的味道，正以前所未有的方式被看见、被记录、被精准传递。或许不久的将来，菜单上除了“微辣、中辣、特辣”，还会多一行“麻度指数”的图标——让每一口“麻”都心里有数。